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天津企業(yè)工廠(chǎng)健康配餐流程

一、菜單的制定：工廠(chǎng)飯堂中幾乎所有的菜式出品的流程都是從制定菜單開(kāi)始的，根據不同的供餐人群，不同人群所需求的營(yíng)養物質(zhì)的側重點(diǎn)不一樣，所以專(zhuān)門(mén)的營(yíng)養師在開(kāi)設菜單的時(shí)候就顯得非常重要。

   二、采購原材料。

   三、動(dòng)物主料：1、檢驗；2、合格后再入庫存放（冷藏存放時(shí)間字長(cháng)不得超過(guò)3天）；3、解凍；4、配送至飯堂，清洗；5、切割；6、腌制（有的動(dòng)物主料需要腌制才有這一個(gè)環(huán)節）；7、保鮮存放，或進(jìn)行半熱加工后暫存。

   四、植物輔料：1、檢驗；2、合格后入庫存放（溫度大約控制在4℃左右，存放時(shí)間不得超過(guò)3小時(shí)）；3、配送至飯堂后挑選、清洗進(jìn)行兩次廢棄物排除；4、切配；5、焯水。

   五、烹調熱加工：經(jīng)過(guò)了第三步和第四步之后，由大師傅進(jìn)行烹調（出鍋時(shí)中心溫度保持75℃左右1分鐘）。

   六、質(zhì)量和安全檢查：從菜的質(zhì)和量以及安全方面進(jìn)行檢驗，若不合格則返回重做。

   七、留樣。

天津配餐行業(yè)快速成長(cháng) 初步整合開(kāi)啟

團餐業(yè)占我國餐飲市場(chǎng)30%以上的份額,市場(chǎng)規模超過(guò)7000億元。隨著(zhù)社會(huì )分工不斷深入,團體膳食行業(yè)應運而生。我國團餐行業(yè)從90年代集體大食堂發(fā)展至今已逾十五年,行業(yè)年均復合增長(cháng)約20%,目前廣義市場(chǎng)份額超過(guò)7000億。根據發(fā)布的《“十二五”期間促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導意見(jiàn)》,預計“十二五”期間,中國餐飲業(yè)年均復合增長(cháng)為16%,產(chǎn)業(yè)規模在2015年有望突破3.7萬(wàn)億元。按團餐業(yè)占餐飲市場(chǎng)總規模的三到四成計算,2015年我國團餐市場(chǎng)規模有望突破1.3萬(wàn)億。 學(xué)校、企業(yè)、機關(guān)事業(yè)單位后勤社會(huì )化改革不斷深入,行業(yè)步入高速成長(cháng)期。隨著(zhù)市場(chǎng)經(jīng)濟的發(fā)展,分工協(xié)作、專(zhuān)注于核心業(yè)務(wù)并將非核心業(yè)務(wù)外包的理念被更多的企業(yè)和單位所接受,我國進(jìn)入后勤社會(huì )化時(shí)代。大型企業(yè)餐飲后勤外包成為普遍趨勢;高校積極推進(jìn)后勤社會(huì )化改造,釋放了約3000萬(wàn)人的團餐需求;機關(guān)事業(yè)單位后勤社會(huì )化改革正在穩步推進(jìn)中。后勤社會(huì )化改革的深入推動(dòng)我國團餐行業(yè)步入高速成長(cháng)期。

?為了控制團餐配送食堂的服務(wù)質(zhì)量和菜肴的質(zhì)量，從科學(xué)體系的角度來(lái)看，團餐配送食堂服務(wù)的質(zhì)量控制是通過(guò)這種方式專(zhuān)門(mén)進(jìn)行的。 分為以下三種類(lèi)型：現場(chǎng)控制：所謂現場(chǎng)控制，是指對正在進(jìn)行的食堂服務(wù)進(jìn)行現場(chǎng)監督，以使其程序化，規范化，并能快速，地處理事故。服務(wù)程序：團餐配送服務(wù)時(shí)間。 需要根據菜肴的烹飪時(shí)間，客人的點(diǎn)餐順序和客人的用餐速度有節奏地提供服務(wù)時(shí)間。人力控制。 在用餐開(kāi)始時(shí)，盡管已實(shí)施分區攤位。