餐飲入門(mén)檻越來(lái)越高,餐飲人得懂產(chǎn)品,懂品牌、戰略、供應鏈,還得有財務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)等技能傍身。
過(guò)去,大多數人是瞧不上餐飲這個(gè)傳統行業(yè)的。近年來(lái),越來(lái)越多跨界、高知人才和年輕創(chuàng )業(yè)者加入餐飲業(yè),逐漸扭轉餐飲的底層玩法。
通過(guò)去年的疫情,我們看到,有的企業(yè)進(jìn)化,果斷調整,營(yíng)業(yè)水平迅速恢復,甚至會(huì )有明顯增長(cháng);有的企業(yè)則被困難嚇傻了,束手無(wú)策;有的企業(yè)胡亂出招,加速企業(yè)的潰敗。
疫情成了分水嶺,讓大家看清餐飲行業(yè)是一個(gè)“強者恒強”的境況,抬高了餐飲賽道準入門(mén)檻,而且重新定義“餐飲老板”這門(mén)職業(yè),因為這個(gè)時(shí)代不只看技術(shù),更看重背后的知識、背景和資源。
團體餐是指通過(guò)一定形式組合起來(lái)的,按固定進(jìn)餐標準提供餐食的一種集體就餐形式。主要適合于旅游飯店所接待的各種會(huì )議及旅游團隊。
1、團體餐的形式
常見(jiàn)的團體包餐有企業(yè)團體訂餐,會(huì )議包餐、旅游包餐、學(xué)生包餐等。會(huì )議包餐如:交易會(huì )、運動(dòng)會(huì )、展覽,會(huì )議等;旅游包餐如:觀(guān)光團、考察團等;學(xué)生包餐如:春游、夏令營(yíng)等。
2、團體餐的特點(diǎn)
(1)就餐人數多且固定。旅游團或參加會(huì )議的客人,少則十幾人,多則幾十人甚至上百人,有時(shí)幾個(gè)團隊同時(shí)進(jìn)餐,所以人數較多。由于每個(gè)團體的人數變化不大,因此就餐人數變化不大。
(2)就餐時(shí)間相對集中。旅游團體或會(huì )議都是按照事先安排好的日程進(jìn)行活動(dòng),所以就餐時(shí)間較固定,到了開(kāi)餐時(shí)間,客人就集中到餐廳就餐。要求迅速服務(wù),這一點(diǎn)與零點(diǎn)或宴會(huì )的要求有所不同。所以要集中人力、物力做好餐前的服務(wù)工作。
(3)就餐標準、菜式統一。無(wú)論是旅游團體還是會(huì )議,每天的用餐標準是固定的,每餐的菜式也是統一的。
(4)人數多、口味差別大。餐廳只能根據包餐客人的國籍、地區、職業(yè)、年齡等特點(diǎn)來(lái)制定菜單,照顧到大多數客人的口味和要求。
蔬菜配送時(shí)間很重要,及時(shí)配送可保障蔬菜品質(zhì),如何才能保障蔬菜配送的時(shí)間呢?
首先要有科學(xué)的排車(chē)計劃,既能夠讓車(chē)輛不浪費,又能夠讓車(chē)輛實(shí)現順路配送,節省配送時(shí)間,節省運輸費用。其次,要有專(zhuān)門(mén)的司機,具有熟練的駕駛技術(shù),了解當地交通,能夠實(shí)現快速安全的運輸,不單獨運輸的時(shí)間。第三,配貨要及時(shí),必須在司機到達之前配好貨,保證配貨的正確性和及時(shí)性。
確保蔬菜配送的質(zhì)量和配送的及時(shí)性的基礎上,還應該為客戶(hù)提供更多的增值服務(wù),比如私人訂制服務(wù),即根據客戶(hù)的實(shí)際需求來(lái)量身打造相應的服務(wù)方案,并且能夠根據客戶(hù)規定的接貨時(shí)間來(lái)進(jìn)行配送,不耽誤客戶(hù)的食材正常使用,也不影響客戶(hù)的工作。
要想保障蔬菜的品質(zhì),蔬菜配送時(shí)間顯得特別重要,而任何一個(gè)環(huán)節和流程都應該做好,做蔬菜配送行業(yè)的人士應該了解這些知識。