臀尖肉位于臀部的上面，肉質(zhì)鮮嫩，可用作代替里脊肉來(lái)用。臀尖肉又分前臀尖和后臀尖肉，前臀尖是緊挨豬前腿,向上一點(diǎn)兒的部位，后臀尖,也就是屁股后腿向上一點(diǎn)的部位,肉會(huì )稍硬,纖維稍粗。前排肉。又稱(chēng)上腦肉，位于前腿的上半部分，肉質(zhì)較老，有筋，容易吸水，適合包餡汆丸子。相比后腿肉來(lái)說(shuō)，前排肉脂肪含量較高。
五花肉。又稱(chēng)三層肉，因為脂肪和瘦肉間隔好幾層故得此名，位于豬的腹部，也是豬身上脂肪含量高的一塊部位，五花肉遇熱中的肥肉容易融化，瘦肉質(zhì)嫩，適合做各種菜。包括炒，燉，紅燒，扣肉，回鍋肉等，也是“東坡肉”的原材料。
配餐企業(yè)的送餐人員有著(zhù)怎樣的個(gè)人衛生要求： （一）帽子以及工作服需要每天進(jìn)行清洗，保持衛生干凈、整潔。 ?。ǘ┰谒筒蜁r(shí)，送餐人員須穿戴工作帽（帽子須帶網(wǎng)套）以及白色工作服。 ?。ㄈ┧筒腿藛T要佩戴健康證，將其佩帶于胸前面。 ?。ㄋ模┟弊佑兄?zhù)如下的穿戴規范：有帽檐的，帽檐要朝前，用網(wǎng)套將整個(gè)頭發(fā)網(wǎng)住。留有長(cháng)發(fā)的女性，需將長(cháng)發(fā)挽起并將其網(wǎng)在發(fā)套內，禁止不用網(wǎng)套的行為發(fā)生。 ?。ㄎ澹┰谒筒偷倪^(guò)程中，嚴禁送餐人員在用餐單位吃零食、吸煙等。 ?。┧筒腿藛T不準化艷妝、留長(cháng)指甲。 ?。ㄆ撸┰谒筒瓦^(guò)程中，送餐人員不得在用餐單位進(jìn)行隨意的走動(dòng)、喧嘩以及逗留等。 ?。ò耍┯行枰獛椭蝻埖目蛻?hù)，在為客戶(hù)打飯的過(guò)程中，打飯人員除了以上按要求進(jìn)行穿戴整齊外，還要戴口罩。
配餐管理制度有哪些？
一、配餐間的工作人員進(jìn)入配餐間前，要著(zhù)裝整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能提供服務(wù)。
二、工作人員服務(wù)時(shí)不能對著(zhù)飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻、耳。
三、每天配餐前要將紫外線(xiàn)燈開(kāi)啟30分鐘，對配餐間進(jìn)行空氣消毒；
四、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具要每餐洗凈、消毒；
五、配餐間要每餐清潔，保持室內干凈衛生，雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；
六、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺上。
七、出售食品的工作人員的手不得接觸錢(qián)幣等污物。
八、出售剩余食品要專(zhuān)柜冷藏存放，隔夜或隔餐食品要充分加熱后方可出售，不出售感觀(guān)異?；蜃冑|(zhì)食品。
九、未經(jīng)允許，工作人員不能隨意換崗，非配餐間工作人員不能在配餐時(shí)隨意出入配餐間。
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